เจาะลึก ประเภท ไอศกรีม หลากหลาย สไตล์

• Soft Serve ซอฟต์เสิร์ฟ โดยทั่วไป จะมีไขมันต่ำ(3-6%) ต่ำกว่าไอศกรีม (10-18%) และมีการผลิตที่อุณหภูมิประมาณ -4 องศาเซลเซียส ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟจะมีการนำอากาศใส่เข้าไปในขณะที่ปั่นไอศกรีม โดยเรียกว่า "overrun" ซึ่งจะมีสัดส่วนตั้งแต่ 0-60% ปริมาณอากาศที่เหมาะสมควรอยุ่ที่ 33-45% ของปริมาตรไอศกรีม

• Gelato ไอศกรีม  แบบอิตาลี มีของแข็งที่ไม่รวมไขมันนม (milk solids not fat) สูง มีค่า over run หรือมีฟองอากาศในเนื้อไอศกรีมน้อย ให้ความรู้สึกข้นมันในปากมากกว่าหรือเท่ากับไอศกรีมทั่วๆไป แม้มีปริมาณไขมันเนย (butter fat) ต่ำ ประมาณร้อยละ 5-7

• Hard Pack หรือ Hard Serve เป็นไอศกรีมที่มีลักษณะกึ่งแข็งหลังออกจากเครื่องปั่นไอศกรีม ไขมันสูง และหลังจากบรรจุแล้วจึงนำไปทำให้แข็งตัว  หรือแช่แข็งจนไอศกรีมมีอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส

• เชอร์เบทเป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของผลไม้ น้ำตาล บวกกับนม /ครีม/ ไข่ขาว /เจลาติน หรือเนยอีกเล็กน้อย ประมาณ 1-3 % ทำให้เนื้อไอศกรีมที่ได้ จะมีความเหนียว เนียนละเอียด รสชาติของเชอร์เบทออกเปรี้ยวหรือหวานแบบกลมกล่อม เบากว่าไอศกรีมทั่วไป

• ซอร์เบต์  ไม่เรียกไอศกรีม เรียกของหวานแช่แข็งมีส่วนผสมหลักๆ อยู่เพียง 2 อย่างคือ ผลไม้ และน้ำตาล และอาจมีน้ำ กรด หรือส่วนผสมอีกเล็กน้อยเพิ่มลงไป ไม่มีส่วนผสมของนมหรือไขมัน  ลักษณะของไอศกรีมซอร์เบทจะเป็นเกล็ดละเอียด รสชาติจะออกเปรี้ยวหรือหวานตามรสชาติผลไม้ที่นำมาทำไอศกรีม

• Granita หวานเย็นสไตล์อิตาเลียน ทำจากน้ำผลไม้แช่แข็งที่ขูดเป็นเกล็ดน้ำแข็งขนาดเล็กละเอียด

อุณหภูมิการจัดเสิร์ฟ

• Hard-Serve คือไอติมตักทั่วไป ที่เรากิน สเวนเซ่น ไอติมกะทิ ปั่นเสร็จจะต้องนำไปแช่แข็ง และเสิร์ฟที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เก็บได้ตั้งแต่ 2 เดือน จนถึง 1 ปี
• Gelato ปั่นเสร็จแล้วต้องนำไปแช่แข็งเช่นกัน และเสิร์ฟที่อุณหภูมิ -14องศาเซลเซียส อายุไอศกรีมสั้น เก็บได้ไม่นาน
• Soft-Serve อุณหภูมิเสิร์ฟจะอยู่ -9 องศาเซลเซียส ปั่นเสร็จกดจากเครื่องทานทันทีได้

 พนิต ใจคนึง